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1. “祖传秘方”之水煮牛肉——我就是祖

1、“祖传秘方”之水煮牛肉——我就是祖

“水煮牛肉”是一道四川经典名菜，也叫盐帮菜，是盐帮下层工人自己琢磨出来的一道菜式，四川家家户户几乎都会做。盐帮菜善用椒姜，料广量重，追求极端主义的味蕾风格，尤其是水煮。

后以热油淋上激味。这样做出来的牛肉更为滑嫩，且辣烫鲜香，色泽明亮，口感更好，因只用水煮一法，便起名为水煮牛肉。此菜一出，便大受欢迎，自贡乃至全蜀各餐馆纷纷效尤，最终成为自贡地方风味浓郁的一道菜品。

做水煮牛肉，最好选择牛里脊肉或者是牛屁股肉，然后顶丝切成薄薄的厚片，厚度在两毫米。顶丝就是垂直于牛肉的纹理，这样切口感会更好。

二十世纪三十年代，自贡名厨范吉安大师将渗汤牛肉改良，将牛肉上浆入味，又将蘸料中的调味料与牛肉同煮，后以热油淋上激味。这样做出来的牛肉更为滑嫩，且辣烫鲜香，色泽明亮，口感更好，因只用水煮一法，便起名为水煮牛肉。

牛肉丸的做法牛肉馅不要太瘦，要有25%的肥肉。多加水，比如一斤牛肉要加六两水，当然用鸡汤更好。加调料腌制一下，然后加入淀粉，会锁住水分保持嫩感。最好加一点点小苏打，或者嫩肉粉，一定要打匀，可以使肉非常嫩滑。

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